Les premières fraises font leur arrivée dans les étals et m'ont donné envie de faire une belle tarte sur une base de sablé breton avec un crémeux à la cardamome.
La recette du sablé breton est celle de Christophe Felder, issue de son célèbre livre "Pâtisserie!" et j'ai repris la recette du crémeux à la cardamome du chef Diego Cervantes de la pâtisserie Mi Cielo à Bordeaux.
Ingrédients (pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre)
Avec ces quantités, j'ai pu réaliser la grande tarte et 2 petites tartes individuelles avec les restes.
Pour le sablé breton :
- 3 jaunes d'oeufs
- 130 gr de sucre semoule
- 150 gr de beurre mou
- 200 gr de farine (j'ai pris de la T55)
- 1 pointe de cuillère à café de sel fin
- 1 sachet de levure chimique
Pour le crémeux cardamome :
- 180 gr de lait entier
- une dizaine de capsules de cardamome
- 3 jaunes d'oeufs (60 gr)
- 60 gr de sucre
- 30 gr de farine
- 120 gr de fromage blanc 8%
- 120 gr de beurre doux
Sans oublier :
- une belle barquette de fraises
- de la menthe fraîche
- quelques carrés de chocolat blanc (qui serviront à chablonner le sablé)
Déroulé
Sablé breton :
Versez les 3 jaunes d'oeufs et le sucre semoule dans un cul de poule ou dans la cuve du robot et fouettez pour faire blanchir le mélange
Ajoutez le beurre ramolli et mélangez avec une spatule pour lisser l'ensemble
Tamisez la farine, la levure chimique et le sel et ajoutez sur la préparation. Continuez à mélanger avec la spatule pour homogénéiser
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et réservez au frais pendant 2 heures
Crémeux cardamome :
Il se prépare comme une crème pâtissière à laquelle nous allons ajouter du fromage blanc et du beurre.
Dans une casserole, versez le lait et les capsules de cardamome concassées. Portez à ébullition et laissez infuser hors du feu à couvert
Dans un cul de poule, fouettez vigoureusement les jaunes, le sucre et la farine
Chinoisez l'infusion cardamome sur ce mélange, fouettez et reversez dans la casserole
Portez à ébullition en frottant le fond de la casserole constamment avec le fouet. Continuez à cuire pendant 1 minute
Débarrassez dans un récipient, ajoutez le fromage blanc et laissez refroidir à 30-35° sans trop travailler la crème
Ajoutez le beurre mou et lissez le crémeux à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien l'homogénéiser
Laissez refroidir complètement au frais
Cuisson du sablé :
Préchauffez le four à 180°
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 à 5 mm
Ensuite à l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm, découpez un disque de pâte que vous laisserez à l'intérieur du cercle.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 180° et laissez ensuite refroidir sur une grille
Montage de la tarte :
Appliquez sur le sablé une fine couche de chocolat blanc fondu à l'aide d'un pinceau afin d'isoler la pâte et conserver son croustillant
Etalez une couche de crémeux
Répartissez les fraises et pochez le reste de crémeux joliment sur la tarte
Bonne dégustation !
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